Saturday, 25 April 2020 17:46

8-Les outils traditionnels

Mahraz /aghiyaz : pilon : il sert à piler ou broyer les choses, les épices surtout et les ingrédients en petites quantités comme l’ail. Il est fabriqué en métal précieux pouvant survivre à plusieurs générations. On le trouve aussi en bois, il est dans ce cas moins résistant.
Sa grande sœur est « ar-hiwa », « thissirt », la meule, qui sert à broyer le blé, l’orge et tous les agrumes et légumineuses secs.
Qedra/ taqdirt/tachechuyt/le faitout : est un outil spécial, qui est probablement originaire d’Afrique du Nord, puisqu’il sert essentiellement à la sauce du couscous et accompagne le couscoussier. Il sert aussi à la chorba, surement un usage à posteriori. Il est fait de différents métaux, inox, aluminium, cuivre, bronze et aussi en terre cuite (argile). Autrefois les nomades le fabriquaient à partir de lamelles de branches de palmier et de ses feuilles, pour être plus facilement transportable dans le désert, avec un système de cuisson adapté. Mais ce modèle que j’ai vu personnellement chez une femme de In Salah en 2000, a surement disparu.
Kaskas/tasaksut/couscoussier : est un outil fabriqué exclusivement pour la préparation du couscous, même si son utilité s’est avérée profitable à d’autres missions. Il accompagne le faitout et doit dater de la même période. On ne se rend pas compte ou on n’y pense pas trop, mais le couscous constitue à lui seul une révolution dans l’art culinaire. Et cela apparaît à deux niveaux : d’abord la cuisson à la vapeur : qui est un régime alimentaire distingué (qu’on retrouve aussi chez les chinois, qui sont les pères d’une ancestrale tradition). Et la transformation : le fait de prendre un grain de blé, d’orge, de mil ou de sorgo, le moudre et le rouler pour le monter en grain qui cuit à la vapeur sans coller. Al-qedra wal keskas à eux seuls sont une industrie alimentaire.
Dans certaines régions, le terme keskas désigne le couscous.
Djefna/Gues’a/Tavaqit/tarahalit/tarvuyt est le plat qui sert à rouler le couscous. Large, incurvé sur les côtés pour ne pas déborder, c’est une œuvre qui fait preuve d’ergonomie avant son temps. Même si rouler le couscous reste une mission difficile. C’est toute une civilisation.
L’histoire de qedra, keskas et djefna s’inscrit dans la complémentarité. On ne peut imaginer l’un sans l’autre, même si leur usage s’est varié après coup. Elle est ancienne et s’inscrit dans l’histoire de l’art culinaire de l’Afrique du Nord. Des ustensiles de cuisine ont été découverts en Algérie de l’époque de Massinissa, mais beaucoup de couches archéologiques plus anciennes ne demandent qu’à être découverte et les entrailles de la terre ne cesseront jamais de nous surprendre.
Les premiers débris d’un couscoussier à trou découverts en Algérie datent du moyen âge. Le problème est que les premières fabrications étaient en terre, en rafia ou en feuilles de palmier, elles résistent au temps ordinaire mais pas au temps archéologique.
Gherbal : un autre outil réservé au couscous qui sert à équilibrer les grains selon des grosseurs prédéfinies par des trous de tailles variables. Il était entièrement fabriqué avec des produits de la nature animale et végétale, avant d’adopter le métal et le tour en bois travaillé.
On a aussi al-maraq, avoudou, le saucier ou verseur à bec court,
Tabouqalt bouqala, un verseur à bec long, pour servir l’eau à table,
Achmoukh, la cruche qui sert à garder l’eau fraîche,
Akoufi, al-koufi, une jarre murale pour la réserve de grandes quantités de légumes secs,
Tachevrit, petite jarre pour la réserve d’huile
Tnidjra/Abidouh : un faitout plus large et plus commun que al-qedra pour cuire différentes sauces ;
Tadjine/afarah : une plaque aux bords relevés, en terre ou en métal, pour cuire le pain ;
Kanoun : creusé à même le sol pour faire un feu ;
Nafakh : un outil à base de terre pour faire le feu, en remplacement du kanoun adapté aux maisons de ville.

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Ouiza Galleze

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